De Ultieme Gevulde Kalkoen voor Kerst

Kalkoen voor Kerst is geen oer-Hollandse traditie maar een traditie die we hebben overgenomen van de Amerikanen. Na de bevrijding in de Tweede Wereldoorlog door onder andere de Amerikanen werd voor Nederlanders de kalkoen ook een symbool voor vrijheid en feestelijkheid. En praktisch: een kalkoen voorziet een gezelschap van 6 tot 10 mensen van een heerlijk feestmaal. Vooral om die laatste reden staat er bij ons nu kalkoen op het menu deze Kerst. Tien man ontvangen zit er deze Kerst helaas niet in i.v.m. de C maatregelen, maar de kliekjes kun je mooi invriezen zodat je er nog dagen van kunt genieten.

Ik heb me uitgebreid verdiept in het bereiden van de Ultieme Gevulde Kalkoen voor Kerst en ik mag zeggen dat de generale repetitie dit weekend erg geslaagd was. Ik heb verschillende recepten bekeken en zo mijn eigen invulling gegeven. Jamie Oliver raadt aan de kalkoen niet vol te stoppen omdat er dan geen hete lucht circuleert aan de binnenkant en het daardoor minder goed gaart van binnen. Daarom vul ik de binnenkant licht met wat smaakmakers en maak ik de vulling apart in een ovenschaal. Alles glutenvrij en lactosevrij.

Het welzijn van het dier vind ik erg belangrijk en zo heb ik gekozen voor een mooie biologische kalkoen van Jager & Boer. Kijk gerust verder op hun webshop – ze verkopen mooie, eerlijke en heerlijke voedingsproducten – goed betaalbaar.

Voor aanstaande Kerst pakken we wat meer uit en heb ik een kalkoen besteld bij Boers en Boers. Zij leveren free range turkeys van het beroemde Copas in Engeland, waar dierenwelzijn en kwaliteit centraal staan. Beter vind je niet. Stichting Wakker dier is zelfs openlijk fan. Wees wel snel met bestellen, want ze zitten bijna op hun limiet.

Goed, we gaan aan de bak!

Voordat je de Kerstkalkoen gaat bereiden, kun je hem het beste minstens een uur vantevoren uit de koelkast halen om hem op kamertemperatuur te laten komen. Anders is het mogelijk dat het vlees ‘schrikt’ van het grote temperatuurverschil en kan het vlees krimpen en taaier worden. Laat hem onafgedekt staan zodat het vel al een beetje kan drogen. Dat helpt met het krijgen van een krokant korstje.

Ingrediënten voor 1 kalkoen (4 kg / 8-10 personen)
1 biologische kalkoen
3-4 wortels
2-3 stengels bleekselderij
2-3 uien
5-6 laurierblaadjes
Enkele takjes tijm en rozemarijn
Olijfolie / Avocado olie

Marinade
Sap van 1 sinaasappel
1 teentje knoflook
1 flinke el grove mosterd
1 flinke el honing
2 tl rozemarijn, gehakt
2 tl tijm, gehakt
2 el olijfolie / avoado olie
Peper en zout

Vulling
400 gram gekookte kastanjes (vacuüm verpakt), in stukjes gehakt
100 gram bacon
50 gram boter
1 peer, gesneden in kleine stukjes
2 uien, gesneden in kleine stukjes
2 teentjes knoflook, geperst
100 gr cranberries even geweld in heet water
100 gr walnoten
Sap van 1 sinaasappel
1 tl rozemarijn
1 tl tijm
Olijfolie
Peper en zout

Cranberry compote
250 gr verse cranberries (bevroren kan ook)
Sap + rasp van 1 sinaasappel
1 peer (optioneel)
1 kaneelstokje
3 el honing
½ tl gemberpoeder
Enkele druppels stevia
50 ml water
Enkele theelepels tapiocameel

De Bereiding

De kalkoen 

• Haal de kalkoen uit de koelkast en dep hem droog met een keukenpapiertje. Laat hem een uurtje op kamertemperatuur komen.
• Mix de marinade in een grote kom.
• Snijd de wortels, bleekselderij en uien in stukjes en leg alles in een grote braadslede. Giet er ruim olijfolie overheen en wat rozemarijn, tijm en laurierblaadjes.
• Bestrooi de binnenkant van de kalkoen met peper en zout. Vul de binnenkant met partjes sinaasappel, takjes rozemarijn en teentjes knoflook.
• Bestrijk de buitenkant met de marinade.
• Leg de kalkoen in de braadslede op de groenten.
• Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet de kalkoen in de oven en zet de kookwekker op 30 minuten.
• Na 30 minuten verlaag je de temperatuur naar 140 graden. Draai de kalkoen nu om, zodat de kalkoen gelijkmatig bruin kleurt.
• Laat de kalkoen nu in ongeveer 2 uurtjes gaar worden. De kalkoen is klaar als deze een kerntemperatuur van 68-70 graden heeft. Dit lijkt laag, maar de kalkoen gaart nog na tijdens het rusten.
• Haal de kalkoen uit de oven en dek deze goed af met aluminiumfolie en leg er nog wat theedoeken overheen. Laat de kalkoen een half uur rusten, de temperatuur zal nog wat oplopen.
• Giet het bakvocht en de groenten in een kom. Je hebt nu overheerlijke gravy (jus) om bij het vlees te serveren.

De vulling

• Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit dit aan in de roomboter. Voeg de tijm en de rozemarijn toe en bak dit mee.
• Hak de voorgekookte kastanjes in kleine stukjes en mix dit met de ui en kruiden in een ovenschaal.
• Snijd de peer in blokjes en hak de walnoten grof. Voeg dit samen met de cranberries bij de stuffing.
• Breng de kalkoenvulling op smaak met het sap van 1 sinaasappel, een flinke scheut olijfolie en peper en zout.
• Vul de kalkoen met de vulling of bak deze apart in een ovenschaal gedurende 30 minuten op 175 graden.
• Serveer de kalkoen met de vulling en cranberry compote.

De cranberry compote

• Doe alle ingrediënten in een steelpannetje en zet deze op een laag vuur.
• Was de sinaasappel en rasp wat schil in de pan.
• Pers de sinaasappel uit en giet het sap in de pan. Je kunt ook nog een stukje schil mee koken en er aan het einde weer uitvissen.
• Laat de cranberry compote zo’n 10 tot 15 minuten pruttelen. De compote is klaar als alle bessen stuk zijn.
• Voeg aan het eind van het pruttelen de tapiocameel toe om de compote te binden en dikker te maken.
• Proef en voeg naar wens nog wat extra honing en/of stevia toe.
• Laat de compote afkoelen en giet deze in een schone jampot.
• Je kunt de compote in een schone pot wel een aantal weekjes bewaren.
• Tip: voeg in plaats van water 50 ml port toe voor een extra feestelijke compote.

Nothing goes to waste

Genoten van het feestmaal? Mooi! En wat doen we met zo’n mooie biologische kalkoen karkas? Weggooien? Neeee! Bouillon maken!

Kalkoen bouillon maken

Leg alle botjes in een grote soeppan met 2-3 liter water. Voeg een flinke scheut appelazijn toe, wat laurierblaadjes, zout en eventueel een gistvrij bouillonblokje (de Ekoplaza heeft goede). And that’s it! Lekker laten bubbelen 4-5 uur lang.

Zeef daarna de botten en blaadjes eruit, zet de bouillon in de koelkast en aanschauw een paar uur later de magie: de bouillon is als jelly geworden. Dit komt door de gelatine en het collageen dat uit de botten is gekookt. De appelzijn helpt om zoveel mogelijk goede stofjes uit de botten in de bouillon te krijgen.

Gebruik de bouillon als basis voor een lekker (pompoen) soepje of drink het als het is – opgewarmd – om vier uur – als een goede opkikker. Wat koriander blaadjes er in, heerlijk.

Enjoy! Fijne Kerstdagen.